El otoño en Galicia huele a tierra mojada, a humo de leña y a cocina de paciencia. Cuando las primeras lluvias humedecen los montes del Salnés, las setas hacen su aparición entre la hojarasca y las castañas comienzan a caer de los erizos. La combinación de ambos ingredientes es la máxima expresión del confort gastronómico de la temporada: un plato de cuchara que une el umami profundo del bosque con la dulzura matizada del fruto seco.

Integrar castañas en un guiso no solo aporta un sabor terroso inolvidable, sino que sustituye perfectamente a la patata, otorgando una textura melosa y densa al caldo. A continuación, presentamos una receta sencilla para llevar este paisaje de montaña directamente a la mesa.
 

RECETA: Guiso de Boletus y Castañas al Vino Blanco

Ingredientes (para 4 personas):

- 400 g de setas silvestres variadas (preferiblemente Boletus edulis o Cantharellus).

- 200 g de castañas frescas.

- 1 cebolla grande picada fin y 2 dientes de ajo.

- 1 zanahoria en rodajas finas.

- 100 ml de vino blanco (un Albariño o un Ribeiro seco aportan el contrapunto ideal).

- 500 ml de caldo de verduras o ave.

- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y una rama de tomillo fresco.

Preparación:

Preparar las castañas: Realiza un corte transversal en la piel de las castañas y cuécelas en agua hirviendo durante 10-12 minutos. Escúrrelas y pélalas aún calientes para retirar tanto la cáscara dura como la piel interior. Reserva.

El sofrito base: En una cazuela de barro o fondo grueso, calienta un chorro generoso de aceite de oliva. Añade la cebolla, la zanahoria y el ajo sofritos a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y pochada.

Saltear las setas: Limpia las setas con un paño húmedo (evita sumergirlas en agua) y trocéalas en tamaños uniformes. Incorpóralas a la cazuela y saltea a fuego vivo durante 5 minutos para que liberen su agua y se doren.

Guisar: Agrega las castañas peladas y el tomillo. Vierte el vino blanco y deja reducir durante dos minutos para que se evapore el alcohol. Cubre los ingredientes con el caldo caliente, salpimenta al gusto y baja el fuego.

Chup-chup: Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Las castañas deben quedar tiernas pero enteras, y el caldo habrá espesado ligeramente gracias al almidón natural.

Servir este guiso bien caliente, acompañado de un buen pan artesano de hogaza para mojar en la salsa, transforma cualquier día gris en una celebración. Es un plato versátil que admite variaciones: añadirle tacos de panceta curada o morcilla aporta un perfil más contundente, mientras que mantenerlo puramente vegetal resalta la delicadeza de la seta. Sin duda, una joya culinaria que demuestra que el verdadero lujo otoñal habita en la sencillez del bosque.